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Sep 10, 2023

Der beste Messerschärfer für 2023

Wir haben diesen Leitfaden überprüft und bleiben weiterhin bei unserer Auswahl. Schärfen Sie Ihre

Wir haben diesen Leitfaden überprüft und bleiben weiterhin bei unserer Auswahl.

Das Schärfen eigener Messer mag einschüchternd wirken, aber es ist eine kostengünstige Möglichkeit, aus dem, was vielleicht Müll sein könnte (Ihre stumpfen Messer), einen Schatz (ein brandneues Set!) zu machen.

Manuelle und elektrische Messerschärfer sind einfacher zu verwenden als Schleifsteine, und die besten sind schnell und vielseitig.

Nachdem wir 11 Spitzer getestet und 10 Pfund Tomaten in Scheiben geschnitten haben, sind wir der Meinung, dass der Chef'sChoice Trizor XV der Beste für Hobbyköche ist. Es verleiht stumpfen Messern fast aller Art sanft eine messerscharfe Schärfe: im japanischen und deutschen Stil, gestanzt und geschmiedet, billig und teuer.

Das Chef'sChoice Trizor XV ist zuverlässig, schnell und einfach zu bedienen und verleiht fast jeder Art von Messer eine messerscharfe Schärfe.

Der Chef'sChoice Trizor XV erzeugte die schärfsten und gleichmäßigsten Kanten aller von uns getesteten Spitzer. Es brachte wiederholt sowohl ein preiswertes Kochmesser im deutschen Stil als auch ein High-End-Messer im japanischen Stil von der Stumpfheit eines Buttermessers zurück in die Schärfe, mit der man Tomaten mit einem Schlag schneidet. Dank der detaillierten Bedienungsanleitung und dem cleveren Design des Trizor Und da dieser Schärfer sowohl schnell als auch einfach zu bedienen ist, ist es einfach, Ihre Messer jederzeit scharf zu halten. Schließlich ist der Trizor XV mit einem starken Motor und einer robusten Konstruktion auf Langlebigkeit ausgelegt. (Wir verwenden seit Jahren eines in der Wirecutter-Testküche.) Es ist zwar eine kleine Investition, aber wir glauben, dass sie sich lohnt.

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Der winzige Work Sharp Culinary E2 übertraf alle anderen Spitzer seiner Preisklasse. Es ist großartig für den Gelegenheitskoch.

Wenn Sie gelegentlich kochen und nicht viele Messer warten müssen, empfehlen wir Ihnen den elektrischen Work Sharp Culinary E2. Er ist nicht annähernd so schnell, leistungsstark und robust gebaut wie der Chef'sChoice Trizor Wenn Sie wissen, dass Sie nur ein paar Mal im Jahr einen Spitzer benötigen, ist er unserer Meinung nach das beste Preis-Leistungs-Verhältnis.

Der Idahone-Schleifstab aus feiner Keramik eignet sich für alle Messerarten (mit Ausnahme von Messern mit Wellenschliff) und ist schonender für die Klingen als herkömmliche Wetzstäbe aus Stahl.

Ein Wetzstab ist die beste und einfachste Möglichkeit, die Schneide eines Messers zwischen den Schärfungen aufrechtzuerhalten, und der Idahone Fine Ceramic Wetzstab (12 Zoll) stach unter den neun von uns getesteten Modellen heraus. Seine außergewöhnlich glatte Oberfläche war schonender für die Klingen als die anderen Stäbe und funktionierte bei Messern im japanischen und deutschen Stil gleichermaßen gut. Sein Griff aus Ahornholz war der bequemste und attraktivste, und der Idahone wird mit einem stabilen Ring zum Aufhängen geliefert (was praktisch ist, da Keramikstäbe anfällig für Absplitterungen sind, wenn sie in einer Schublade aufbewahrt werden).

Das Chef'sChoice Trizor XV ist zuverlässig, schnell und einfach zu bedienen und verleiht fast jeder Art von Messer eine messerscharfe Schärfe.

Der winzige Work Sharp Culinary E2 übertraf alle anderen Spitzer seiner Preisklasse. Es ist großartig für den Gelegenheitskoch.

Der Idahone-Schleifstab aus feiner Keramik eignet sich für alle Messerarten (mit Ausnahme von Messern mit Wellenschliff) und ist schonender für die Klingen als herkömmliche Wetzstäbe aus Stahl.

Seit ich 9 Jahre alt bin, schärfe ich Taschenmesser auf einem Arkansas-Stein und halte mein wichtigstes Kochmesser, ein Santoku, seit fast 20 Jahren mit Wassersteinen und einem antiken Rasiermesser scharf. Ich schätze eine feine Kante wirklich, und Steine ​​ergeben das Allerfeinste. Aber ich bin auch ein Fan von „gut genug“, und deshalb verwende ich seit einem Jahrzehnt auch einen elektrischen Schärfer für meine billigen Schälmesser aus gestanztem Stahl und für mein teures schweres Kochmesser aus geschmiedetem Stahl. Obwohl sie nicht ganz so gut sind wie Steine, erzeugen die besten elektrischen Schärfer hervorragende Kanten, und das in einem Bruchteil der Zeit. Kurz gesagt: Ich gehöre nicht zu den Messerfreaks, für die nichts weniger als eine atomspaltende Klinge akzeptabel ist. Das entscheidende Merkmal eines scharfen Messers ist, dass es sauber, einfach und sicher schneidet – und es gibt mehr als eine Möglichkeit, dies zu erreichen.

Wenn Sie ein Messer besitzen, müssen Sie es irgendwann nachschärfen. Sie können für einen Messerschleifservice bezahlen, Sie können einen Schleifstein verwenden oder Sie können einen manuellen oder elektrischen Messerschärfer verwenden – die Art, die wir hier testen. Wir mögen diese Schärfer, weil sie zuverlässiger (und handlicher) sind als Messerschleifdienste und viel einfacher zu verwenden sind als Steine. Das bedeutet, dass Sie Ihre Messer mit größerer Wahrscheinlichkeit scharf halten und das Kochen dadurch angenehmer und letztendlich sicherer wird. Ein stumpfes Messer ist ein gefährliches Messer.

Wir empfehlen Ihnen außerdem dringend, einen Abziehstab (auch Abziehstahl, Messerstahl oder Wetzstahl genannt) zu verwenden. Dabei handelt es sich nicht um Anspitzer, auch wenn sie oft so betrachtet werden. Vielmehr tragen sie dazu bei, die Schneide einer Klinge zwischen den Schleifvorgängen scharf zu halten, indem sie die kleinen Beulen und Dellen glätten, die durch das tägliche Schneiden und Hacken entstehen. Das Honen ist ein einfacher und schneller Vorgang – er dauert nur wenige Sekunden – und kann die Lebensdauer einer scharfen Kante um Wochen oder sogar Monate verlängern. Aus diesem Grund betrachten wir sie als unverzichtbares Werkzeug für Köche. (Tipps zur Verwendung eines Wetzstabs finden Sie in unserem Ratgeber zu Kochmessern.)

In diesem Leitfaden haben wir uns auf manuelle und elektrische Schärfer konzentriert, die Schleifmittel verwenden, um den Messern eine scharfe Kante zu verleihen. Unsere früheren Tests haben gezeigt, dass die besten davon sicher und einfach zu verwenden sind, eine wirklich hervorragende Schneide erzeugen können und bei Messern verschiedener Größen und Stile effektiv sind.

Das bedeutet, dass wir drei weitere Arten von Schärfgeräten von Anfang an eliminiert haben: Schärfgeräte mit V-Kerbe aus Hartmetall, Schärfsteine ​​und Vorrichtungssysteme.

Obwohl es manuelle und elektrische Schärfer in verschiedenen Größen und Ausführungen gibt, wollten wir, dass alle unsere Konkurrenten einige Merkmale gemeinsam haben:

Einfach zu verwenden: Mehrere Faktoren beeinflussen, wie einfach oder schwierig die Verwendung eines Spitzers ist. Elektromodelle verfügen über einen leistungsstarken Motor, der die Messer schnell und mühelos schärft. Sowohl manuelle als auch elektrische Schärfer verfügen über integrierte Führungen, die Ihnen helfen, das Messer auszurichten und im richtigen Winkel zu halten. Später in unserem Test zeigte sich ein weiterer Faktor: die Qualität oder das Fehlen einer ausführlichen Bedienungsanleitung.

Erzeugt eine sehr scharfe Kante – entlang der gesamten Klinge: Nicht alle Definitionen von „scharf“ sind gleich und unsere liegt wahrscheinlich am strengen Ende des Spektrums. Um das Feld auszugleichen, suchten wir nach Schärfern, die stets Messer herstellen konnten, die eine reife Tomate mit einem schnellen Schlag schneiden konnten, ohne zu sägen, die Haut oder das Fleisch zu zerreißen oder fest auf die Klinge drücken zu müssen. Wir suchten auch nach Schärfern, die eine gleichmäßig scharfe Kante von einem Ende der Klinge bis zum anderen erzeugen. Je nachdem, was Sie schneiden, verwenden Sie den Klingenrücken (in der Nähe Ihrer Hand), die Spitze oder das Ganze.

Kann mehrere Arten von Messern schärfen: In fast jeder Küche gibt es ein paar verschiedene Arten von Messern – zumindest ein Kochmesser und ein Schälmesser, oft auch einen Hobel, ein Ausbein-/Filetiermesser und ein Tranchiermesser. Wir suchten nach Schärfern, die mit all diesen Aufgaben zurechtkamen und die im Großen und Ganzen gleichermaßen gut für dünne, dicke, lange und kurze Klingen geeignet waren. Wir haben der Fähigkeit, gezackte Messer zu schärfen, keine Priorität eingeräumt – im Allgemeinen müssen sie nicht geschärft werden, da sie Zähne und nicht reine Schneidschärfe verwenden –, aber wir haben dafür auch keine Punkte abgezogen.

Eine Sache, auf die wir keinen Wert legten, war die Frage, ob es sich bei einem Spitzer um einen deutschen oder einen japanischen Spitzer handelte oder ob ein Spitzer beide Optionen bot. In der Vergangenheit wurden Messer im europäischen Stil aus weicherem Stahl hergestellt und in einem Winkel von etwa 20 Grad geschärft, während Messer im japanischen Stil aus härterem Stahl hergestellt und in einem spitzeren („schärferen“) Winkel von etwa 15 Grad geschärft wurden . Diese Unterscheidung gilt nicht mehr: Die modernen Legierungen, die heute von Messerherstellern weltweit verwendet werden, sind im Allgemeinen robust genug, um scharfe Kanten zu tragen, unabhängig von ihrer Härte. Tatsächlich verleiht der berühmte deutsche Messerhersteller Wüsthof seinen geschmiedeten Klingen im europäischen Stil jetzt eine 14-Grad-Schneide – schärfer als viele japanische Messerhersteller.

Diese Kriterien haben unsere Kandidatenliste erheblich eingegrenzt. Anschließend haben wir mit Vertretern einiger der verbleibenden Konkurrenten gesprochen, um ein besseres Verständnis ihrer Technologien zu erhalten. Wir kamen zu einer letzten siebenköpfigen Gruppe, die wir 2019 testen sollten.

Um Messerschärfer zu testen, benötigen Sie stumpfe Messer. Wir kauften unser Top-Kochmesser, das Mac MTH-80, und unser ehemaliges Budget-Kochmesser, das Wüsthof Pro 4862-7/20 (jetzt eingestellt). Dann haben wir ihre messerscharfen Fabrikkanten zerstört. Zuerst haben wir die Kanten abgesplittert und gebogen, indem wir sie zwei Minuten lang auf Schleifpapier der Körnung 80 gehackt und gesägt haben. Dann rundeten und stumpften wir die verbleibende Kante ab, indem wir die Klingen weitere zwei Minuten lang auf Schleifpapier der Körnung 220 sägten, schaben und drehten. Wir haben diesen Vorgang nach jedem Test wiederholt, um sicherzustellen, dass alle unsere Anspitzer-Konkurrenten vor der gleichen Herausforderung standen.

Unsere beiden Messer waren scharf genug, um die Tomaten praktisch ohne Druck auf die Klinge sauber zu schneiden – allein ihr Gewicht reichte aus. Wir haben das als Maßstab für die Leistung der Spitzer genommen: Mit ihrer harten Schale und dem weichen Inneren kommen bei Tomaten schnell Kanten von schlechter Qualität zum Vorschein. Stumpfe Messer zerquetschen sie eher, als sie zu schneiden, und grobe oder unebene Kanten können die Haut zerreißen. Um die Qualität der Leistung jedes Messerschärfers beurteilen zu können, haben wir die Messer abgestumpft, nachgeschärft und dann Pfunde von Pflaumentomaten in Scheiben geschnitten.

Wir haben die Anweisungen jedes Spitzerherstellers sorgfältig befolgt. Da wir die Kanten der Messer vor jedem Test vollständig zerstört haben, haben wir die Schärfer zunächst auf die Einstellung „Umformung“ eingestellt, die durch schnelles Entfernen von Metall mit Hochgeschwindigkeits- oder groben Schleifmitteln eine völlig neue Kante an einem Messer formt. Anschließend führten wir die Schärf- und (falls möglich) Honarbeiten für jeden Konkurrenten durch, bei denen die neue Schneide mit langsameren Geschwindigkeiten und/oder feineren Schleifmitteln verfeinert wird.

Darüber hinaus haben wir unsere Konkurrenten (abzüglich der Schleifpapierfolter) mit den Messern der Wirecutter-Küche und denen mehrerer Wirecutter-Mitarbeiter getestet – insgesamt mehr als ein Dutzend Messer, darunter Kochmesser, Schälmesser und Ausbeinmesser verschiedener Größen, Altersgruppen und Zustände des Verfalls. Dies gab uns einen Eindruck davon, wie vielseitig jeder Messerschärfer in Bezug auf den Messertyp war, und zwang die Messerschärfer auch zu intensiver Arbeit, wodurch möglicherweise unzureichende Motoren oder andere Schwächen aufgedeckt wurden.

In einem separaten Test haben wir uns neun Honstangen angeschaut. Abziehstäbe werden verwendet, um die Schärfe eines Messers zwischen den Schleifvorgängen aufrechtzuerhalten. Tatsächlich repariert das Honen kleinere Schäden an der Kante, die durch den täglichen Gebrauch entstehen. Unsere Kommissionierungsmethodik, Testprotokolle und Ergebnisse sind im Abschnitt über Honstäbe dieses Leitfadens zusammengefasst.

Das Chef'sChoice Trizor XV ist zuverlässig, schnell und einfach zu bedienen und verleiht fast jeder Art von Messer eine messerscharfe Schärfe.

Der Chef'sChoice Trizor Und das schneller und zuverlässiger als jeder andere Spitzer. Aufgrund des Designs ist es praktisch unmöglich, einen Fehler zu machen, selbst wenn Sie noch nie zuvor einen Messerschärfer verwendet haben. Es brachte unsere beiden Testmesser – eines davon war ein deutsches Arbeitstier für 30 US-Dollar, das andere ein japanisches Vollblut für 150 US-Dollar – wiederholt von absolut stumpf auf messerscharf zurück. Die umfassende Bedienungsanleitung erklärt jeden Schritt klar und die besonders robuste Konstruktion lässt darauf schließen, dass Sie viele Jahre lang gute Dienste leisten können.

Der Trizor Selbst nachdem wir die Kanten der Messer mit Sandpapier zerstört hatten, schärfte der Trizor Geometrie. (Hinweis: XV steht für 15 Grad, den Endwinkel, in dem der Trizor XV schärft. Trizor bezieht sich auf die drei progressiven Facetten – grob, mittel und fein –, die durch die drei Schleifräder der Maschine erzeugt werden.)

Wichtig ist auch, dass der Trizor XV die Klingen von der Ferse bis zur Spitze gleichmäßig schärfte und keine stumpfen Stellen hinterließ. In mehreren Tests des ähnlich teuren (und inzwischen eingestellten) Work Sharp Culinary E3, dem engsten Konkurrenten des Trizor in unserem Test, kam es zu einem ungleichmäßigen Schärfen – die Spitze war nicht so scharf wie der Rest der Klinge.

Und der Trizor XV schärft Messer schnell. Von Anfang bis Ende haben wir maximal 4 Minuten gebraucht, um ein 8-Zoll-Messer von einem mit Sandpapier abgestumpften Zustand auf eine neuwertige Schneide zu bringen. Wenn wir die Anweisungen befolgten, stellten wir fest, dass jedes „Ziehen“ einer 8-Zoll-Klinge durch den Schärfer zwischen 5 Sekunden (beim groben Schleifmittel) und nur 1 oder 2 Sekunden (beim feinen „Abzieh-/Polier“-Schleifmittel) dauerte Die Gesamtzahl der Züge lag bei etwa 30. Im Gegensatz dazu dauerte das Schärfen eines 8-Zoll-Messers beim Work Sharp E3 mindestens 5 Minuten, oft sogar länger. Die Gesamtzahl der Züge lag manchmal niedriger, bei etwa 20, aber da jeder Zug etwa 8 Sekunden dauerte, war die Gesamtzeit länger, wenn man sich an die Anweisungen hielt. Und bei stark abgestumpften Messern erreichten wir beim Work Sharp E3 manchmal 30 Züge, was etwa 8 Minuten dauerte. (Wenn Sie die Zahlen berechnen und zu kurz kommen, denken Sie daran, dass das Zurücksetzen der Klinge bei jedem Zug und das gelegentliche Testen der Schneide die verstrichene Gesamtzeit erheblich verlängert.)

Ein Grund dafür, dass der Trizor Beim Schärfen mit einer beliebigen Methode ist es wichtig, die Klinge in einem gleichmäßigen Winkel zu halten: Andernfalls ist das Ergebnis eine abgerundete, stumpfe Kante und keine scharfe Kante, die durch die Spitze zweier gleichmäßiger Abschrägungen entsteht. Wie die meisten elektrischen Schärfer verfügt auch der Trizor XV über starre, abgewinkelte Schlitze, um die Ausrichtung der Klinge zu erleichtern. Aber es verfügt über eine Funktion, die anderen fehlt: federbelastete Führungen in den Schlitzen, die die Klinge im richtigen Winkel halten und verhindern, dass sie sich während des Schärfvorgangs verschiebt. Das Work Sharp E3 – wiederum der nächste Konkurrent in unserem Test – verfügt nicht über einen entsprechenden Mechanismus. Stattdessen müssen Sie den Winkel der Klinge im Schlitz manuell einstellen und diesen Winkel dann manuell beibehalten, während Sie die Klinge langsam durch das Schärfelement ziehen. Bei unseren Tests haben wir trotz größter Sorgfalt festgestellt, dass es leicht passieren kann, dass man abrutscht, indem man die Klinge im falschen Winkel startet oder sie in der Mitte des Strahls verschiebt (weil der Schlitz Spielraum bietet) oder wenn die Klinge im Schlitz hängen bleibt und seitlich in den Schlitz rutscht Gürtel. (Details zur E3 finden Sie unten im Abschnitt „Wettbewerb“.)

Die Bedienungsanleitung des Trizor XV ist ein weiterer Pluspunkt dieses Schärfers. Sobald Sie ein paar Mal einen anständigen Anspitzer verwendet haben, haben Sie den Dreh raus, aber das detaillierte Handbuch des Trizor hilft dabei, Fehler von Anfang an zu minimieren. Im Gegensatz dazu sind die Handbücher von Work Sharp Culinary (für alle vier von uns getesteten Modelle) einfacher und würden von zusätzlichen Details profitieren.

Schließlich sticht die Verarbeitungsqualität des Trizor XV hervor. Es handelt sich um ein schweres, robustes Gerät mit einem Gewicht von 4 Pfund, 2 Unzen und einem 125-Watt-Motor mit 2,1 Ampere. Der Work Sharp E3 fühlt sich im Vergleich leicht an, mit einem Gewicht von 1 Pfund und 10 Unzen und einem 8,5-Watt-Motor mit 0,7 Ampere. Unser Testmodell Trizor auf einmal. Es ist nicht billig, aber wenn Sie viel Zeit mit Ihren Messern in der Küche verbringen, ist es unserer Meinung nach eine lohnende Investition. (Hinweis: Die „Abzieh-/Polier“-Scheiben der dritten Stufe verstopfen konstruktionsbedingt mit der Zeit durch Metallreste von den Messern; sie können mit einem mitgelieferten Mechanismus erneuert oder vollständig ersetzt werden.)

Der winzige Work Sharp Culinary E2 übertraf alle anderen Spitzer seiner Preisklasse. Es ist großartig für den Gelegenheitskoch.

Wenn Ihre Messernutzung anspruchslos ist – wenn Sie nicht viel kochen, nicht viele Messer haben oder einfach nicht den absolut besten Schärfer benötigen – empfehlen wir den relativ preiswerten, elektrisch betriebenen Work Sharp Culinary E2 Elektrischer Küchenmesserschärfer. Es ist bei weitem nicht so leistungsstark wie der Trizor XV – und bei weitem nicht so schnell. Aber es erzeugt eine sehr gute Schneide, die deutlich besser ist als die anderer von uns getesteter Spitzer ähnlicher Preisklasse.

Der E2 in Getränkedosengröße, das kleinste und einfachste Modell von Work Sharp Culinary, verwendet flexible Schleifscheiben zum Schärfen von Messern und verfügt über einen manuellen Schleifer, bei dem glatte Keramikräder zum Polieren der Klingenkante zum Einsatz kommen. Wie sein „großer Bruder“, der Work Sharp E5-NH (siehe Die Konkurrenz), fehlen dem E2 die federbelasteten Führungen in den Schärfschlitzen des Trizor XV, sodass Sie das Messer selbst in der Ausrichtung halten müssen. Aber das einfache Design der Schärfschlitze des E2 macht dies ziemlich einfach: Ihre Seiten sind parallel und der Spalt zwischen ihnen ist klein, sodass man die Klinge wirklich nicht stark verstellen kann. Die Seiten der Schlitze des E5-NH sind nicht parallel und der Spalt zwischen ihnen ist größer, sodass es ziemlich leicht ist, die Ausrichtung falsch zu machen oder die Klinge beim Schärfen zu wackeln.

Obwohl der Elektromotor des E2 deutlich weniger leistungsstark ist als der des Trizor Aufgrund des schwächeren Motors dauerte das Schärfen mit dem E2 jedoch sehr lange, fast 10 Minuten – im Vergleich zu etwa 4 Minuten mit dem Trizor XV. Fairerweise muss man sagen, dass diese Art des Schärfens – bei dem man eine völlig zerstörte Schneide nimmt und eine brandneue anfertigt – normalerweise ein einmaliger Vorgang im Leben eines Messers ist. Wenn Sie Ihr Messer danach angemessen pflegen, reicht eine kurze Nachbesserung alle paar Monate aus. Für diese Art des Schärfens ist der E2 am besten geeignet.

Ein fairerer Vergleich für den E2 ist der manuell betriebene Chef'sChoice ProntoPro 4643, der normalerweise für 50 US-Dollar verkauft wird, ähnlich wie der Preis des E2. Der ProntoPro – ein früherer Spitzhacke – verwendet Keramikscheiben, um eine ziemlich raue, sägeartige Kante in eine Klinge zu schneiden (um es klarzustellen, wir sprechen hier von mikroskopisch kleinen „Sägezähnen“). Diese Art von Schneide eignet sich recht gut zum groben Schneiden von Lebensmitteln, genauso wie die Zähne einer Holzsäge gut zum Durchtrennen von Holz geeignet sind. Im Gegensatz dazu sorgt die glatte Kante, die durch die feinen Schleifscheiben und Abziehräder des E2 erzeugt wird, für sauberere Trennschnitte, die weniger Kraft erfordern. Mit einem Schälmesser, das mit dem E2 geschärft wurde, konnten wir sogar problemlos einen Apfel schälen – etwas, das nur ein sehr scharfes Messer mit glatter Schneide kann.

Der E2 weist einen ärgerlichen Mangel auf. Es verfügt über einen eingebauten Timer, der es nach 50 Sekunden Schärfzeit abschaltet (40 Sekunden bei der schnellen „Umform“-Geschwindigkeit, 10 bei der langsamen „Schärf“-Geschwindigkeit). Dies soll verhindern, dass Sie zu viel schärfen, aber in der Praxis reicht die Zeit nicht aus, um auch nur ein kleines Gemüsemesser nachzuschärfen, und bei weitem nicht genug, um ein sehr stumpfes Kochmesser wieder in Form zu bringen. Und so schalten Sie die Maschine immer wieder ein, Zyklus für Zyklus, bis Ihr Messer scharf ist. Wir brauchten etwa 10 Minuten und 50 „Züge“ durch die Schleifräder des E2 – 25 Züge von jeweils 8 Sekunden pro Klingenseite, plus die Zeit, die wir brauchten, um die Klinge zwischen den Zügen zu überprüfen und neu einzustellen – um mit einem Schleifpapier eine gute Kante zu bekommen. einen zerstört. (Für eine Klinge, die durch den normalen Küchengebrauch stumpf geworden ist, haben wir festgestellt, dass 10 bis 14 Züge oder insgesamt 3 bis 5 Minuten ausreichend sind.)

Der Idahone-Schleifstab aus feiner Keramik eignet sich für alle Messerarten (mit Ausnahme von Messern mit Wellenschliff) und ist schonender für die Klingen als herkömmliche Wetzstäbe aus Stahl.

Wie wir oben erklärt haben, schärft ein Wetzstab Ihr Messer nicht, aber er hilft dabei, die Schneide zwischen den Schärfvorgängen scharf zu halten. Daher sind wir der Meinung, dass es für die meisten Köche gut ist, ihn dabei zu haben. Nachdem wir neun Wetzstäbe aus Stahl und Keramik getestet haben, glauben wir, dass der Idahone Fine Ceramic Wetzstab (12 Zoll) für die meisten Küchen am besten geeignet ist. Es stellte die Kanten aller von uns getesteten Messer schnell wieder her und war dennoch schonender für die Klingen als die anderen von uns getesteten Stäbe. Es entfernt außerdem weniger Material von den Klingen als seine Konkurrenten, was dazu beiträgt, die Lebensdauer eines Messers zu verlängern.

Wir haben alle Wetzstäbe für mehrere Messer verwendet, darunter auch für unsere Top-Kochmesser. Um sie zwischen den Tests abzustumpfen, haben wir wiederholt ein 2,5 cm dickes Hanfseil durchgesägt, eine klassische Herausforderung, die Messermacher nutzen, um die Haltbarkeit ihrer Klingen zu demonstrieren. Wir haben uns auf 12-Zoll-Stangen statt auf 10- oder 8-Zoll-Modelle konzentriert, weil eine längere Stange vielseitiger und einfacher zu verwenden ist: Sie bietet mehr Platz, um die Länge eines Standard-8- oder 10-Zoll-Kochmessers (und alles, was kleiner ist) zu streichen ).

Wir haben uns zu den Keramikstäben hingezogen. Sie alle haben die Kanten sowohl des alten Wüsthof (der aus relativ weichem Stahl besteht) als auch des modernen Mac (der aus hartem Stahl besteht) wieder auf den neuesten Stand gebracht. Und sie sorgten beim Honen für eine sehr leichte Reibung, die es einfach machte, die Klingen wie erwartet in sanften Bewegungen zu streichen. Im Gegensatz dazu fühlten sich die Stahlschleifsteine ​​rutschig an – die Klinge wollte über den Schleifstein rutschen, statt gegen ihn zu rutschen – und neigte dazu, harte, moderne Klingen abzusplittern.

Aber der Idahone war merklich feiner als die anderen Keramikstäbe und erreichte die gleiche oder eine bessere Schleifwirkung bei weniger Abrieb. Darüber hinaus zeichnet es sich durch ein paar feine Details aus: Sein ergonomischer Ahorngriff ist komfortabler als die Kunststoffgriffe der anderen Mitbewerber und sein Aufhängering ist großzügig dimensioniert und aus stabilem Stahl gefertigt. Die anderen von uns getesteten Keramikstäbe hatten kleinere Aufhängeringe, Kunststoffringe oder überhaupt keinen Aufhängering. (Wir empfehlen, jeden Keramikstab aufzuhängen, da das Material etwas spröde ist und abplatzen oder brechen kann, wenn er in einer Schublade oder einem Utensilienhalter herumgeschüttelt wird.)

Eines der einzigen Dinge, die uns am Idahone nicht gefallen, ist das Fehlen eines markanten Fingerschutzes an der Stelle, an der die Rute auf den Griff trifft. Sie können es immer noch auf die Art und Weise eines „Profikochs“ verwenden, indem Sie den Schleifstein in einer Hand halten und die Klinge darauf schieben, aber ohne Fingerschutz fühlt sich dies etwas gefährlich an. (In unserem Ratgeber zu Kochmessern gehen wir detailliert auf Schleiftechniken ein.) Aus diesem Grund empfehlen wir dringend, die sicherere „unterstützte“ Technik zum Schärfen eines Messers zu verwenden, wie hier gezeigt:

Beachten Sie, dass Keramikschleifsteine ​​gelegentlich gereinigt werden müssen, um Messermetallpartikel zu entfernen, die sich auf ihrer Oberfläche ansammeln (sie bilden eine graue Schicht). Melaminschaumschwämme (wie der Mr. Clean Magic Eraser oder ein gleichwertiges Produkt) oder milde Scheuermittel wie Bon Ami oder Bar Keepers Friend eignen sich gut.

Wenn Sie den Schritt wagen möchten, Ihre Messer von Hand auf einem Stein zu schärfen, würde ich Wassersteine ​​empfehlen und Ölsteine ​​meiden. Sie sind einfacher zu handhaben und weniger schmutzig – wie der Name schon sagt, verwenden sie Wasser als Gleitmittel, sodass sie nach dem Schärfen einfach unter fließendem Wasser abgespült werden müssen, um sie zu reinigen.

Sie benötigen zwei Steine ​​mit zwei Körnungen: einen relativ groben zum Fixieren der Kante und einen feinen zum Polieren. Ein längerer Stein ist einfacher zu verwenden, daher würde ich 8-Zoll-Versionen empfehlen. Der Kombinationsstein mit der Körnung 1000/4000 von Norton ist ein toller Einstieg, ohne viel Geld auszugeben, und wird mit einem Ständer geliefert, der verhindert, dass Ihre Fingerknöchel anstoßen beim Schärfen in die Theke. (Ich habe meine Messer 20 Jahre lang mit einem Paar Steinen der Körnung 1000 und 4000 scharf gehalten.)

Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, mit Wassersteinen zu schärfen, und Sie können sie alle auf YouTube finden. Es wird verwirrend. Ich habe immer eine Push-Pull-Technik verwendet und die Klinge nach jedem Schlag verschoben, bis ich sie vollständig geschärft habe. Nachdem ich jedoch einige andere Methoden für diese Anleitung ausprobiert habe, halte ich die von Stella Culinary empfohlene Methode für eine wirklich gute solider Einstieg. Wenn Sie den Stein seitlich platzieren, können Sie beim Bewegen die Klingenkante sehen und so einen gleichmäßigen Winkel beibehalten. Und wenn Sie die Klinge mit der Hüfte und nicht mit den Armen über den Stein streichen, erhalten Sie einen stabilen, gleichmäßigen Schlag. (Eine letzte Anmerkung: Ich würde es vermeiden, danach einen Abziehstab zu verwenden. Damit können Sie die schöne polierte Kante, die Sie gerade erstellt haben, tatsächlich abschleifen und harte Klingen im japanischen Stil absplittern.)

Seien Sie schließlich bereit für eine Lernkurve. Michael Hession, Bildredakteur bei Wirecutter, begann im Januar 2021 mit der Verwendung von Wassersteinen; Als wir uns Ende März unterhielten, hatte er immer noch das Gefühl, dass er mehr Zeit brauchte, um die Fertigkeit zu erlernen – aber er hatte auch seine Schäl-, Filet-, Koch- und Santokumesser auf einen zufriedenstellend scharfen Zustand gebracht. Im Dezember 2021, nachdem er seinen Stein fast ein Jahr lang verwendet hatte, sagte Michael, dass der Prozess insgesamt lohnend und spaßig gewesen sei, ihn zu erlernen. Aber er bemerkte auch, dass der damit verbundene Aufwand an Vorbereitung, Arbeit und Unordnung „überhaupt nicht praktisch“ sei. Und obwohl es ihm gelingt, seine Messer schärfer zu machen als zuvor, ist er immer noch nicht in der Lage, die „superscharfen“ Klingen zu erreichen, die Experten in Tutorial-Videos anfertigen sehen. Er hat die Schärfe, die er von seinem Stein erhält, noch nicht mit einer der Spitzhacken in diesem Leitfaden verglichen.

Wir haben den professionellen elektrischen Küchenmesserschärfer Work Sharp Culinary E5-NH getestet, eine verbesserte Version des inzwischen eingestellten Work Sharp Culinary E3, einem beliebten und äußerst gut bewerteten Schärfer. Der E5-NH ist in der Lage, eine Kante so scharf zu machen wie der Trizor Aber wir haben auch ein paar Mängel entdeckt, die den E5-NH davon abhielten, eine Wahl zu werden. Der Trizor Außerdem sind die Seiten des Schlitzes nicht parallel, und wenn Sie das Messer auf der falschen Seite entlang schieben, schärfen Sie im falschen Winkel. Der E5-NH verfügt außerdem über eine automatische Timer-Funktion, die eher hinderlich als hilfreich ist: Sie schaltet die Maschine alle paar Minuten aus, oft mitten im Schleifvorgang. Diese Probleme sind schade, denn wenn Sie den E5-NH dazu bringen, die beabsichtigte Leistung zu erbringen, kann er einen außergewöhnlichen Vorsprung erzielen.

Der Chef'sChoice ProntoPro 4643, ein früherer Pick, kostet etwa genauso viel wie der Work Sharp E2, erzeugt aber eine gröbere Schneide. Der E2 erzeugt eine feinere Kante, die sanfter und mit weniger Kraftaufwand schneidet.

Der Chef'sChoice Hybrid 210 ist ein manuell-elektrischer Hybridschärfer und verwendet einen Motor und Schleifscheiben zum Schleifen der neuen Kante sowie eine manuelle Stufe zum Schärfen. Dieser Spitzer ist durchaus erschwinglich, aber der Work Sharp E2 liefert eine bessere Schneide.

Wir haben uns den Kai Electric Sharpener angeschaut, einen speziell für Shun-Messer entwickelten Schärfer, aber nicht getestet, nachdem uns ein Vertreter mitgeteilt hatte, dass das Unternehmen Shun-Besitzern dringend empfiehlt, ihre Messer stattdessen zum (kostenlosen) Nachschärfen an das Unternehmen zurückzusenden.

Nach Langzeittests kamen wir zu dem Schluss, dass der professionelle Messerschärfer von Brød & Taylor, ein früherer Pick, leicht missbraucht werden kann, was bedeutet, dass die Klingen beschädigt werden könnten. Bei richtiger Anwendung kann schnell eine scharfe, geschliffene Kante entstehen. Aber ein kleiner Fehler im Winkel, in dem Sie das Messer halten, kann zu einer ungleichmäßigen Abschrägung führen oder zu viel Metall von der Klinge abtragen.

Der gut bewertete McGowan Diamondstone Electric Knife Sharpener hat einem Testmesser eine sehr schöne Schärfe verliehen. Außerdem warf es eine besorgniserregende Menge Staub ab, was darauf hindeutet, dass seine Schleifscheiben schnell abgenutzt waren. Dies und der leichte Motor ließen uns trotz guter Bewertungen und einer begrenzten dreijährigen Garantie skeptisch hinsichtlich seiner langfristigen Leistung sein.

Der elektrische Messerschärfer Presto EverSharp 08800 erhält tolle Kritiken. In unserem Test kam der schwache Motor jedoch sofort zum Stillstand, als unser Messer die Schärfräder berührte – und schon bei leichtem Druck drohten die Schärfräder ganz zum Stillstand zu kommen. Aufgrund der hohen, breiten Führungsrahmen konnte nicht der letzte Zentimeter einer Klinge geschärft werden, ein inakzeptabler Mangel. Wir werden unsere Erfahrung anhand der Bewertungen berücksichtigen.

Neben unserer Auswahl haben wir acht weitere Abziehstangen getestet. Drei waren aus Keramik: der Cooks Standard (12 Zoll), der Mac Black Ceramic (10,5 Zoll) und der Messermeister (12 Zoll). Und fünf davon waren traditionelle Stahlschliffe: drei von Messermeister (fein, normal und Avanta – die beiden letzteren wurden inzwischen eingestellt), ein feiner und glatter „Kombinationsschliff“ von Victorinox mit doppelter Textur und ein Winware, alle 12 Zoll Zoll Länge. Mit einer Ausnahme haben wir einen Höchstpreis von etwa 40 US-Dollar festgelegt, wodurch die professionellen Stähle von Friedrich Dick ausgeschlossen wurden. Diese sind in der Metzgerei Standard, aber nur wenige Hobbyköche benötigen ihre extreme Haltbarkeit und Spezialisierung. Wie unser Top-Pick boten die drei Keramikstäbe hier eine leicht griffige Oberfläche, die ein reibungsloses Gleiten der Messerklingen entlang ihrer Länge ermöglichte, was für ein gutes Schärfen von entscheidender Bedeutung ist. Aber alle waren etwas gröber als das Idahone, sodass das Idahone weniger abrasiv auf die Klingen wirkte. Auch der großzügig dimensionierte Stahl-Aufhängering des Idahone ist hervorragend.

Dieser Artikel wurde von Marguerite Preston bearbeitet.

Tim Heffernan

Tim Heffernan ist leitender Autor bei Wirecutter und ehemaliger Autor und Redakteur für The Atlantic, Esquire und andere. Seit 2015 verankert er unsere beispiellose Berichterstattung über Luftreiniger und Wasserfilter. Im Jahr 2018 begründete er die fortlaufende Zusammenarbeit von Wirecutter mit Smarter Living der New York Times. Wenn er nicht da ist, sitzt er auf dem Fahrrad.

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